Sopa de milho com frango e alho poró

Quem me conhece sabe da minha paixão por milho e suas preparações: pamonha, milho cozido, milho refogado, creme de milho, caldo de milho e até picolé de milho. Só detesto curau.

Maio a Julho é oficialmente (na minha cabeça) a época de comer caldo de milho por conta do frio, então há 2 anos comecei a discutir com a Carol Morais (minha ex-sócia nutricionista e culinarista) uma sopa de milho. Informei que precisava de vegetais e que a sopa fosse “milhuda”, ou seja, massa de milho, grãos de milho, e aí começou a saga de análise sensorial, para sabermos o que iria compor a sopa (Milhorina), nome que inventei para a criação da criatura Carolina.

O milho tem um sabor naturalmente adocicado, terroso e amiláceo. Por isso, alguns alimentos ou misturrm podem “brigar” sensorialmente com ele, seja por excesso de amargor, acidez agressiva, metalicidade ou perfis aromáticos muito dominantes.

É importante frisar que não significa que é impossível combinar, a cozinha é sua, o gosto é seu rs! Mas pra harmonizar, exigirá técnica culinária para funcionar. Nesse caso da sopa de milho a lógica era: se o milho é a estrela pricipal, quem não combina/harmoniza com ele? Quem será que gerará “atrito” sensorial?

Peixes muito fortes e iodados, como arenque ou anchova excessivamente salgada
Folhas muito amargas, como escarola crua em excesso ou radicchio intenso ou espinafre/rúcula
Frutas cítricas muito ácidas em grande quantidade, especialmente limão tahiti espremido diretamente sobre milho
Cenoura
Batata doce
Mandioquinha
Brócolis
Vinagres agressivos, principalmente balsâmico reduzido muito concentrado
Queijos azuis muito pungentes, como Gorgonzola em excesso
Café e milho na mesma preparação salgada
Chocolate amargo intenso com milho salgado
Molhos excessivamente mentolados
Temperos fenólicos muito fortes, como cravo-da-índia em pratos salgados com milho

E também há combinações que muita gente faz, mas que tecnicamente podem gerar conflito sensorial:

Milho + ketchup em excesso
Milho + atum enlatado muito salgado
Milho doce + alho cru muito intenso
Milho + trufa artificial exagerada

Se é a estrela principal é o sabor que deve prevalecer na sopa, ou seja, quem harmoniza com milho e quem é proibido de entrar nessa sopa? Milho é amigo de:

Frango
Pequi (pouca quantidade)
Chuchu
Alho poró
Abobrinha
Couve-flor
Pimenta do reino
Noz Moscada
Manteiga
Batata inglesa
Páprica
Pimentas suaves
Queijo minas frescal
Ervas frescas
Carne suína
Cogumelos
Baunilha, canela e café suave (em preparações doces)

Essa é a turma do bem, que não briga com o milho. Bora construir essa amizade?

Ingredientes:
1 cebola cortada em juliene
10 espigas de milho: 5 serão batidas (os grãos) no liquidificador com 500ml de água e peneiradas e 5 misturadas na sopa
Abobrinha italiana: 2 unidades, cortada em cubos, tirar a parte branca pois, é amarga
1kg de peito de frango: cubos pequenos, temperados com pimenta do reino, sal (10g), vinagre de maçã, 1 colher de sopa de azeite, marinar por 30 minutos
½ talo de Alho poró cortado em juliene
3 unidades de batata inglesa: cortada em cubos pequenos ou médios
2 Chuchus: cortados em cubo médios
Cebolinha e coentro no final: a gosto
Noz moscada: a gosto

Modo de preparo:

Tirar o frango da marinação de 30 minutos, seque-o com papel toalha e em uma frigideira bem quente coloque-o com 2 colheres de sopa de olho de canola ou girassol, espere até formar a reação de Maillard (ficar dourado). A reação faz toda diferença no sabor da sopa. Acrescente a cebola e refogue-a, até dourar. Depois acrescentar o alho poró. Cuidado com o fundo da panela, deixe em forno baixo posteriormente, pois se queimar, forma um gosto residual

Acrescentar nessa mistura: o milho batido, a abobrinha italiana cortada em cubos, bem como o chuchu. Acrescentar água já quente e ir cozinhando por 30 minutos. Quando a mistura já estiver bem cozida, acrescentar o milho batido e cozinhar por 20 minutos. Quando já estiver quase pronto, acertar o ponto do sal, colocar pitada de noz moscada. Só no final colocar o coentro, cebolinha e cheiro verde.

No prato (sugestão minha e da Carolina)
2 colheres de sopa de amêndoa laminada
1 colher de sopa de cebolinha picada fina
1 colher de sopa de coentro cortado fino
Creme de leite: acrescentar 1 col de sopa no prato e mexer.
Espero que gostem.

Autores:
Frederico Lobo
Carol Morais